Длительное жарение

   

При более длительной готовке уменьшают нагрев, подливают соус и накрывают на несколько минут крышкой. Потом открывают и жарят дальше, чтобы выкипела вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса овощей и мяса их нарезают одинаковыми кусочками и жарят, часто помешивая.

Перед готовкой на сковороде мясо или рыбу обычно маринуют в различных соусах или поливают ими продукты в процессе жарения. Если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус, появится глазурованная корочка. (Соус должен быть дорогим, натуральным, без добавок глютамата натрия.)

Для жаренья в кипящем масле (во фритюре) используется глубокая сковорода (обычно это китайская сковорода с выпуклым дном или фритюрница. В масло бросают кусочек кляра. При слабом нагреве тесто пойдет на дно и останется там, при чрезмерном нагреве потемнеет, но внутри останется сырым. При нужном нагреве кляр опустится на дно, затем всплывет на поверхность и набухнет. Обвалянные в сухарях, муке или крахмале продукты предварительно сбрызгивают каким-нибудь соусом.

Сухое (без масла) жаренье применяют для обжаривания кунжутного семени и водорослей. Жарят не больше 1 минуты на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее.

Японские повара готовят тушеные блюда из мяса, овощей и морепродуктов двумя способами — либо сначала обжаривают, затем тушат, либо сразу тушат на медленном огне. Жидкость для тушения готовится из рыбного бульона даси с добавлением саке, вина мирин, сахара, соли, соевой пасты мисо и различных приправ. Бульон, в котором готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент включается сильный нагрев, чтобы продукты покрылись глазурью.

Многие продукты, особенно рыбу, японцы готовят в пароварках. Главное при этом, чтобы продукты не соприкасались с водой, а пар свободно циркулировал в кастрюле.

 

Готовим суши, Роллы. Готовим суши дома. Как готовить суши. Нори © 2006 - 2017