Нарезка рыбы

   

Разделка и нарезка рыбы

Рыба для суши должна быть обязательно свежей.

Особенно это важно в том случае, если вы задумали заняться самостоятельным приготовлением суши.

У недавно пойманной рыбы кожа блестящая, почти искрящаяся, чешуйки плотно прилегают друг к другу и отделяются с трудом, а глаза никогда не бывают мутными или запавшими.

Тушка всегда упругая, мясо плотное, жабры розовые или ярко-красные, без следов белесой слизи. Хвост ни в коем случае не должен быть сухим и загибаться на конце.

У рыбы не должно быть резко выраженного «рыбного» запаха: она должна пахнуть морем (или, если она пресноводная, чистым прудом или рекой).

Немного труднее судить о свежести филе, кусков и стейков. Со временем кровь и жидкость вытекают из нарезанных кусков и собираются в подносах, на которых они выставлены на продажу.

Чем больше жидкости (при этом она из красноватой постепенно делается коричневой) — тем менее свежие куски. У замороженной рыбы всегда проверяйте дату на упаковке.

Дома рыбу нужно ополоснуть холодной водой и положить в дуршлаг, наполненный льдом, дуршлаг поместить в большую миску или кастрюлю и поставить в холодильник до того момента, как вы приступите к обработке рыбы.

Просто в посуду со льдом помещать рыбу не стоит: она может в конце концов оказаться в воде, что ухудшит ее качество. Иногда рыбу посыпают солью (присаливают) и ненадолго оставляют в сите, чтобы подавить элементы, вызывающие запах.

После этого рыбу досуха вытирают.

Кроме того, присолка укрепляет мякоть очень нежной рыбы. Рыба дольше сохраняет свежесть, если сразу удалить внутренности и жабры.

 

Готовим суши, Роллы. Готовим суши дома. Как готовить суши. Нори © 2006 - 2017