Осьминог, Устрицы

   

Морской еж (уни)

Наиболее отважным поклонникам японской кухни стоит отведать суши с этим морепродуктом, считающимся деликатесом во многих странах мира. На самом деле для суши используются половые железы морского ежа, обладающие нежной текстурой и мягким ореховым вкусом, который высоко ценится у гурманов.

Осьминог (тако)

Его легко узнать по щупальцам — наиболее ценной в кулинарном отношении части. Перед подачей на стол осьминог всегда подвергают тепловой обработке, делающей мясо более плотным и облагораживающей его вкус.

Устрицы

Устрицы настолько популярны у гурманов всего мира, что считаются королевами моря.

Глицин, простая аминокислота, вместе с гликогеном определяет вкус устриц. А лимон, вступая в реакцию с глицином, улучшает их вкус.

Считается, что с мая по август (месяцы без буквы «р»), когда устрицы размножаются, уровень полезных веществ в них падает и соответственно понижается и содержание гликогена и глицина.

Своим вкусом устрицы обязаны гликогену (зимой около 5 % от общего объема устрицы). Гликоген присутствует в легко усвояемой форме и обеспечивает немедленное поступление энергии в организм. Устрицы также богаты витаминами и такими минеральными веществами, как цинк, медь и железо, которых остро не хватает тем, кто питается переработанными продуктами. Устрицы нужно есть очень свежими.

Даже замороженные, они быстро теряют вкус. Лучше всего очистить устрицы, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока и есть вместе с их собственным соком.

 

Готовим суши, Роллы. Готовим суши дома. Как готовить суши. Нори © 2006 - 2017