Приготовление риса

   

Как приготовить рис для суши

Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. На каждый суши-рулет требуется около одного стакана вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом.

Существует много различных рецептов приготовления риса для суши, все они хороши по-своему.

Рис лучше брать не длиннозерный, а круглый.

Вариант I

Сначала рис промывают в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной, затем, слив воду, оставляют рис для набухания как минимум на 30 минут летом и на 1 час зимой. Потом перекладывают в большую кастрюлю и заливают водой, соблюдая точную пропорцию: 1 1/4 стакана воды на 1 стакан риса (при таком соотношении рис получается влажным и «пушистым»).

Кастрюлю накрывают крышкой и варят на среднем огне до закипания, после чего на 1 минуту прибавляют огонь, затем снова уменьшают его и варят 4-5 минут. Потом опять убавляют нагрев до самого слабого и варят еще 10 минут. Вода при этом полностью впитывается в рис. Кастрюлю в процессе варки ни в коем случае не открывают. Выключив огонь, не снимая крышки, дают рису потомиться еще 10-20 минут. За это время готовят уксус для суши.

Вариант II

На 4 порции:

Рис промыть несколько раз и дать хорошенько стечь воде. Положить рис в кастрюлю, подлить чуть больше 0,5 л воды, добавить морские водоросли комбу. Как только вода начнет сильно кипеть, очень быстро убрать комбу из кастрюли и тут же закрыть крышку. Снова довести до кипения и, убавив нагрев до минимума, подержать 18-20 минут.

Потом снять с плиты, положить между крышкой и кастрюлей сложенное полотенце и оставить на 10 минут. Затем переложить рис в суши-оке (большую деревянную кадушку), как и охицу, суши-оке поглощает из суши-риса избыточную влагу. Суши-оке специально предназначается для смешивания риса и уксусной заправки. Если у вас нет суши-оке, подойдет плоская и широкая сковорода.

Смешать уксус, соевый соус, сахар и соль, быстро нагреть и подмешать к рису деревянной лопаткой. Накрыть рис влажной тканью, чтобы не пересыхал.

Охладить рис с помощью веера, перемешать деревянной лопаткой, смоченной в воде (движения должны быть рубящими). Быстрое охлаждение придает рису блеск. (Рис можно охлаждать феном для волос.)

Теперь, в зависимости от желания, можно вылепить руками рисовые колобки нигири-дзуси либо свернуть из листа обжаренной водоросли нори макидзуси и, выдерживая японский стиль, положить в лаковую шкатулку или на лаковый поднос.

Вариант III

120 г любого круглого риса, тщательно промытого и хорошо просушенного; 120 мл воды; 1 лист нори, порезанный на полоски шириной 2,5–5 см.

Для суши-уксуса понадобятся: 15 мл японского уксуса мицукан; 12 г сахара; 3 г соли.

Залить рис водой, положить сверху полоски нори и поставьте на средний огонь. Перед закипанием вынуть водоросли, накрыть кастрюлю плотной крышкой и продолжать варить еще 10 минут. Выключить огонь, снять крышку, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 10 минут, чтобы рис немного остыл. Тем временем в сковороде нагреть уксус, соль и сахар до полного растворения.

Вылить смесь в миску и поставить в холодную воду. Деревянной лопаткой прореживать рис сначала из стороны в сторону, потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный суши-уксус. Ни в коем случае не размешивать и не разминать рис. Процесс охлаждения риса до комнатной температуры и пропитывания уксусом займет примерно 10 минут.

Вариант IV

Возьмите 1 чашку риса, промойте рис не менее 3 раз, пока вода не станет прозрачной. Залейте водой в пропорции 1:1 (одна чашка риса : одна чашка воды), плотно накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Как только рис закипит – прибавляйте огонь и кипятите ровно одну минуту.

Если из кастрюли идут пузыри и пар – значит, вы все делаете правильно. Через минуту убавьте огонь и варите в течение 5 минут на маленьком огне. Через пять минут сделайте огонь максимально маленьким и держите на нем рис еще 10 минут. Через 10 минут снимите кастрюлю с огня и дайте ей 10 минут, чтобы остыть. Рис готов.

Вариант V

Вам понадобится: 100г риса, 375 мл воды, соль.

Для приправы вам понадобятся: несколько капель растительного масла; 3 ст.л. рисового уксуса, 1 ч.л. соли; 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. сладкого саке или хереса.

Тщательно промойте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Поместите рис, воду, соль и растительное масло в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, закройте плотно подогнанной крышкой и убавьте огонь. Затем варите на очень медленном огне 20 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 15 минут.

В это время поместите в кастрюлю ингредиенты для приправы и доведите до кипения.

Сбрызните рис приправой, пока оба теплые, и тщательно, но легко перемешайте.

Обратите внимание, что если у вас нет рисового уксуса, его можно заменить на винный уксус, а вместо сакэ и мирина можно использовать херес или белое сухое вино.


Готовим суши, Роллы. Готовим суши дома. Как готовить суши. Нори © 2006 - 2017