Приправы и соусы

   

Приправы и соусы

Любые приправы необходимы для того, чтобы подчеркнуть все самые лучшие вкусовые качества японского блюда и заглушить имеющиеся нежелательные запахи.

Традиционные японские приправы из натуральных продуктов:

- нерафинированная морская соль;

- уксус умебоси и уксус из бурого риса;

- соевый соус сёю;

- мисо (ферментированная паста из соевых бобов и зерновых, например риса, ячменя, с - добавлением кунжута и пр.);

- ячменный солод и рисовый сироп;

- редис бело-розовый;

- тертый редис дайкон;

- мирин (сладкое вино из риса);

- сливы и паста умебоси;

- лимонный, мандариновый и апельсиновый соки;

- имбирь (как свежий и маринованный, так и в виде порошка;

- амадзаке (сладкий напиток из ферментированного бурого риса);

- кукурузное, кунжутное, подсолнечное и горчичное масла;

- желтая и зеленая горлица и т.д.

УКСУС

Уксус обладает способностью изменять структуру белков и уничтожать бактерии.

Японский уксус бывает ферментированным, синтетическим или смесью того и другого. Для таких традиционных японских блюд, как суши, лучше всего годятся нежные на вкус сорта уксуса, приготовленные из ферментированного риса. Он более мягкий, чем европейский уксус, более легкий и сладковатый. Благодаря этому он лучше сочетается с другими продуктами. Из рисового уксуса готовят два типа сладкого соуса амадзу.

Синтетический уксус получают при разбавлении уксусной кислоты водой с добавлением соли, сладких веществ и химических приправ.

Для улучшения качества такой синтетический уксус часто смешивают с ферментированным уксусом. Все три типа японского уксуса гораздо мягче, чем яблочный или винный уксус.

Если у вас под рукой нет рисового уксуса, можно заменить его яблочным, добавив немного белого вина и сахара.

МИРИН (сладкое рисовое вино)

Мирин еще известен как сладкое сакэ. Эта жидкая приправа обычно используется в качестве ароматизатора. Хорошей заменой ему может послужить сладкий херес. Мирин делается из моти гоме (сладкого клейкого риса).

Своеобразный вкус ему придают сахар и спирт — готовый продукт содержит до 42 % сахара и 14 % спирта. 1 ст. л. мирина по своей сладости соответствует 1 ч. л. сахара. Хорошей заменой мирину может служить сладкий херес.

 

Готовим суши, Роллы. Готовим суши дома. Как готовить суши. Нори © 2006 - 2017