Рыба и водоросли

   

Рыба является основной пищей японцев, поэтому они подготавливают ее множеством способов.

Зерновые, бобовые и семена сначала перебирают, выбрасывая камешки, сор и некачественные зерна, а затем заливают холодной водой и быстро (чтобы сохранить питательную ценность) моют, перемешивая рукой в одном направлении. Воду сливают, наливают свежую. Так повторяют несколько раз, пока вода не станет чистой. Затем продукты промывают под струей холодной воды, положив их в сито, и дают воде стечь.

Водоросли моют (и перебирают) так же, как и зерновые (кроме комбу и нори). Комбу слегка протирают влажной губкой, а потом замачивают. Спрессованный нори не нуждается в мытье, его достаточно обжарить. Другой нори нужно мыть. Потом водоросли замачивают и режут.

Овощи, особенно корнеплоды, трут щеткой из натуральной щетины так, чтобы удалить грязь, но не повредить кожицу, и промывают под струей холодной воды. У зеленой и китайской капусты и у большинства сортов латука удаляют листья из сердцевины и промывают их отдельно под струей холодной воды.

Такие овощи, как порей, разрезают пополам и тщательно промывают от грязи. У корня лопуха гобо нежная кожица темно-коричневого цвета, и ее легко принять за грязь. Если после очистки она станет белой, значит, вы терли ее слишком сильно.

Огурцы, если они не покрыты воском, просто моют, а если покрыты, то кожуру срезают, а плоды моют под холодной водой. Брокколи замачивают на несколько минут, чтобы удалить грязь, застрявшую в крошечных цветочках, а потом промывают под струей холодной воды. Если на корнеплодах сохранилась зелень, ее срезают и моют, как другую листовую зелень.

Лук сначала очищают, а потом быстро ополаскивают под холодной водой. Если овощи, требующие очистки от кожуры, очень грязные, сначала их лучше промыть, потом очистить и сполоснуть холодной водой. Свежие грибы можно просто промыть под холодной водой.

Овощи не стоит нарезать перед мытьем, иначе они теряют вкусовые и ароматические качества. Кроме того, с нарезанных ломтиков труднее смыть грязь, чем с целых овощей.

 

Готовим суши, Роллы. Готовим суши дома. Как готовить суши. Нори © 2006 - 2017