Саке, Гома

   

САКЕ

Как во французской кухне широко используется вино, так в японских блюдах в ход идет саке — бесцветный алкогольный напиток, получаемый в результате ферментации риса. Этот напиток очень популярен в Японии и традиционно подается перед суши.

Букет в саке достаточно сильный, но оттенки слабо выражены. Саке имеет умеренно сладкий вкус с сухим послевкусием. Для кулинарных целей используют недорогое саке практически любого сорта.

Саке добавляют к тушеным блюдам и используют для смягчения рыбы и моллюсков. Вкус блюд станет более тонким, если перед жаркой сбрызнуть саке приготовленные продукты. Более того, саке способствует улучшению вкуса блюда и отбивает или ослабляет нежелательный запах.

Если у вас под рукой нет саке, это не проблема. Можно заменить саке хересом. Саке нужно хранить в прохладном темном месте, а открытую бутылку обязательно в холодильнике.

КУНЖУТНОЕ СЕМЯ (ГОМА)

Как и соевые бобы, кунжутное семя считалось основной пищей китайских и японских буддистских монахов, придерживавшихся вегетарианства. Даже в наши дни японские буддистские храмы предлагают посетителям вегетарианские блюда и среди них кунжутный тофу.

Уже много веков кунжут входит в число самых распространенных приправ азиатской кухни. Его обжаренное и толченое семя имеет восхитительный аромат. Кроме того, кунжутное семя является ценным источником кальция, магния, железа, фосфора, селена и лецитина.

Кунжутное семя продается сырым, толченым, обжаренным или переработанным в пасту. Толченое семя быстрее смешивается с блюдом. Толченое кунжутное семя легче переваривается. Кунжут бывает черным и белым.

У черного более сильный аромат. Выбирайте цвет, чтобы он сочетался с другими составляющими данного блюда. Кунжутное семя обжаривают в сухой сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело.

Горячий обжаренный кунжут высыпают в глиняную ступку и толкут пестиком до тех пор, пока не выступит масло, или высыпают на сухую ткань и долго рубят ножом. Рубленое семя затем используют в приправах и соусах.

Кунжутное семя удобнее всего обжаривать большими порциями, а потом хранить в бутылочках с хорошо закрытой пробкой.

Существует также кунжутная паста, из которой готовят соусы.

 

Готовим суши, Роллы. Готовим суши дома. Как готовить суши. Нори © 2006 - 2017