Жарение

   

В Японии очень любят жарить рыбу и овощи — на сковороде, гриле или во фритюре. Блюда получаются очень аппетитные, а продукты не требуют сложной предварительной обработки.

Жарят, как правило, на сильном огне, поэтому внешняя сторона получается красивой и хрустящей, а внутренняя сочной и мягкой, сохраняя естественный аромат продукта.

У себя дома японцы жарят рыбу на открытом огне (на газовых плитах), и их не беспокоит невероятный чад.

При жаренье на сковороде используют только растительное масло, кроме оливкового (его не любят ни японские, ни китайские повара). Часто японские хозяйки делают специальные смеси растительных масел, не мутнеющие при сильном нагреве, и используют одну и ту же смесь 3-4 раза.

После жаренья ее хорошенько фильтруют и держат до нескольких недель в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде. Если смесь светлая и прозрачная, то она годится для повторного использования. Чтобы удалить залах из уже использованного масла, в нем жарят несколько кусочков картофеля. Также делают смесь из свежего и использованного масла в пропорции 1:3.

Продукты перед жареньем панируют в муке, крахмале или сухарях либо макают в кляр — жидкое тесто.

На сковороду наливают немного масла и встряхивают ее, чтобы оно равномерно растеклось. Через пару минут в масло обмакивают сухую деревянную палочку и проверяют, не пузырится ли оно. Если жарятся обвалянные в сухарях отбивные, в масло сначала бросают крошки сухарей.

Если нагрев недостаточный, крошки пропитаются и утонут, если слишком сильный — моментально сгорят. При нужном нагреве масло зашипит, а крошки останутся на поверхности в легкой пене. Если жарятся продукты, обвалянные в муке или крахмале, в масло бросают щепотку панировки.

При низкой температуре мука начнет двигаться по поверхности масла, при высокой масло задымится, а мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. Если мука шипит на том же месте, куда ее бросили, но не сгорает, значит, масло нагрелось достаточно.

После этого жаренье происходит быстро.

 

Готовим суши, Роллы. Готовим суши дома. Как готовить суши. Нори © 2006 - 2017